火腿腸中為什么要用食品脫氧劑?
火腿腸是熟肉類(lèi)制品,蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養豐富,這類(lèi)產(chǎn)品在運輸、銷(xiāo)售、儲存過(guò)程中常因微生物或氧化等問(wèn)題而使火腿腸保質(zhì)期變短?;鹜饶c受微生物污染后,其中的蛋白質(zhì)分解為小分子物質(zhì),以至產(chǎn)品發(fā)粘變味,油質(zhì)失去蛋白質(zhì)包裹,火腿腸更容易析油出水,同時(shí)氧氣氧化油脂、色素、香味,使火腿腸變色并失去了原有的品質(zhì)風(fēng)味,直接影響產(chǎn)品銷(xiāo)售。
因此,火腿腸在運輸及銷(xiāo)售過(guò)程中,需要進(jìn)行保鮮保質(zhì)。
火腿腸有效的保質(zhì)方式有以下幾種:
1)采用高阻隔的包裝材料。如:PVDC復合材料。
2)添加防腐劑。如:山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。
3)低溫保存。
4)使用食品脫氧劑。
高阻隔包材雖然能更大程度的減少透氧率,但并不能徹底隔絕氧氣透入食品包裝中;添加防腐劑在一定程度上能延長(cháng)食品的保質(zhì)期,但無(wú)法從根本解決食品氧化問(wèn)題,且防腐劑在安全方面會(huì )受到消費者質(zhì)疑;低溫保存是一種火腿腸保質(zhì)的有效手段,但要在運輸、商超貨架期間實(shí)現低溫保存投入成本很高。故,使用食品脫氧劑與高阻隔包材結合的方式,是一種有效且成本低廉的保鮮方式。
食品脫氧劑能有效抑制火腿腸中需氧性微生物的生長(cháng),解決發(fā)粘、變色等問(wèn)題,保持產(chǎn)品風(fēng)味并延長(cháng)其貨架期,提高產(chǎn)品經(jīng)濟價(jià)值。
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